3-3روش اندازه گیری اسید آسکوربیک روش DPINOT........................................................................22 3-4اندازه گیری نیترات به روش کالریمتری بعد از احیا(روش دی آزو).....................................................22 3-5اندازه گیری نیتریت به روش کالریمتری دی آزو...................................................................................24 3-6- روش تجزیه و تحلیل آماری..............................................................................................................25 فصل چهارم:نـتـایـج....................................................................................................................................26 4-1- بررسی اثر زمان، نوع فرآیند و نوع سبزی بر میزان اسید آسکوربیک................................................27 4-2- بررسی اثر زمان، نوع فرآیند و نوع سبزی بر نیترات.........................................................................35 4-3- بررسی اثر زمان، نوع فرآیند و نوع سبزی بر نیتریت........................................................................41 چکیده برای انجام این تحقیق نمونه هایی از گونه های اسفناج(دامغان)،گوجه فرنگی (دزفول)،کاهو(ورامین)،کرفس (تهران) ،کدو سبز(گرگان)،بادمجان(قصرشیرین) درخرداد 1393 از بازار دامغان خریداری شد.غلظت نیترات،نیتریت و اسید آسکوربیک در قسمتهای خوراکی هر یک از نمونه ها اندازه گیری شد. روی هر نمونه سه بار آزمایش تکرار شد. با توجه به این طرح آزمایش از روش تجزیه و تحلیل چند متغیره (Univariate Analysis) و سپس آزمون دانکن به کمک نرم افزار SPSS ورژن 21 استفاده گردید تا هم اثرات تکی متغیرهای مستقل و هم اثرات تقابلی آنها بر متغیرهای وابسته مورد بررسی قرار گیرد. در کل میزان اسید اسکوربیک در طی زمان کاهش یافت ولی در نیترات ونیتریت روند خاصی مشاهده نگردید ولی از رگرسیون میان هر سه نمک نتیجه گیری گردید کاهش میزان اسید اسکوربیک با افزایش نیتریت همراه است.کمترن میزان اسید اسکوربیک مربوط به کرفس بود و بیشترین مقدار اسید اسکوربیک را کاهو داشت. نیترات در اسفناج از دیگر سبزیجات بیشتر و افت ان نیز بیشتر بود کمترین میزان نیترات در گوجه فرنگی بود. بیشترین مقدار نیتریت در گوجه فرنگی و کمترین مقدار در بادمجان مشاهده گردید. بخار پز کردن مقدار اسید اسکوربیک را کاهش داد ولی در نیترات و نیتریت روند خاصی دیده نشد. واژگان کلیدی: اسید آسکوربیک؛سبزیجات ؛نیترات و نیتریت فصل اولمـقـدمـه 1-1- پیش گفتار امروزه به دلیل استفاده بیش از حد کودهای شیمیایی حاوی ازت برای تسریع رشد رویشی‏، بسیاری از سبزیها مخصوصاَ سبزیهای برگی دارای درصد بالایی نیترات هستند که در بسیاری از موارد از استانداردهای تعیین شده بیشتر است. البته نیترات (NO3) خودش یک ماده سمی برای انسان محسوب نمی شود ولی نیتریت (NO2) حاصل از احیاء آن می تواند با آمین ها ترکیب شده و تشکیل نیتروزآمین را بدهد که یک ماده سرطانزا برای بدن محسوب می شود (طباطبائی، 1384). عمده نیترات مصرفی انسان، از راه آب آشامیدنی، گوشت های فرآوری شده و سبزیجات وارد بدن انسان می گردد و در این بین، سبزی های مصرفی، عمده نیترات ورودی به بدن را تامین می کنند . (کراس و همکاران 1992). نیتریت سدیم افزودنی غذایی است که بعنوان یک نگهدارنده بکار می رود ( آژانس مواد سمی و اداره ثبت بیماریها،2001؛سازمان سلامت جهانی،2006 ) از طریق آب نوشیدنی آلوده وغذاهای حاوی نگهدارنده ها مخصوصاگوشت عمل آوری شده مانند هات داگ ها وگوشت های فوری دریافت می شود (آژانس مواد سمی و اداره ثبت بیماریها،2001؛رینیک وهمکاران،2005 ). برخی اوقات هنگام نگهداری سبزیجات در انبار و یا انجام عملیات بر روی آنها نیترات تبدیل به نیتریت شده و در افرادی که با غذاهای حاوی نیتریت تغذیه می شوند خطر ابتلا به مت هموگلوبینا وجود دارد (کاشی، 1363) همچنین در سبزیهای کنسرو شده مقدار زیاد نیترات در چند ماه در انبار باعث آزاد شدن قلع از آنها می شود (خلدبرین و اسلام زاده، 1380). بر اساس تحقیقات صورت گرفته 50 درصد از نیترات موجود در بدن انسان از مصرف سبزیها تامین می شود (Blomxarnastra 1986). تبدیل نیترات به نیتریت می تواند تحت تاثیر فعالیت کاهندگی باکتریها باشد. فعالیت کاهش دهندگی نیترات بوسیله ی رنج وسیعی از میکروارگانیسم ها شامل باکتریهای مقاوم در لوله ی معده و روده ی پستانداران تحت تاثیر قرار میگیرد وسپس میتواند باآمین ها،آمیدها و آمینو اسیدها واکنش داده و تولید ترکیبات N-نیتروز کند (هگش و شیلواه،1982). نیتریت تحت متابولیسم اکسیداتیو در بافتها و خون به نیترات تبدیل می شود و مکانیسم اکسیداسیون بصورت واکنش اکسی هموگلوبین(Fe2+) در نتیجه ی تشکیل کمپلکس مت هموگلوبین(Fe3+) و در نهایت کاهش آنزیمی به نیترات است. سرعت واکنش بین نیتریت و هموگلوبین به گونه های مختلف وابسته است؛ در انسان سرعت واکنش آهسته تر از حیوانات شکمبه دار است اما سریع تر از خوک میباشد (اسمیت وبیوتلر ،1966). استانداردهای مختلفی برای حداکثر غلظت نیترات در سبزیها وجود دارد، مثلاَ اتحادیه اروپا حداکثر غلظت نیترات را برای کاهو در کشت های بهاره در آبکشت حدود 3500 میلی گرم در کیلوگرم و در کشتهای پائیزه حدود 4500 میلی گرم در کیلوگرم توصیه کرده است. این مقدار برای کشتهای مزرعه ای حدود 2500 میلی گرم در کیلوگرم است (CESCF، 1992). با توجه به مصرف زیاد سبزیجات و رواج نگهداری آن ها در یخچال دراین پژوهش سعی بر آن است که اثر پخت و زمان نگه داری بر میزان نمک های نیترات، نیتریت وآسکوربات سبزیجات بررسی گردد. 1-2- فرضیه ها ************************************* *************************************   نکته مهم : هنگام انتقال متون از فایل ورد به داخل سایت بعضی از فرمول ها و اشکال درج نمی شود یا به هم ریخته می شود یا به صورت کد نمایش داده می شود ولی در سایت می توانید فایل اصلی را با فرمت ورد به صورت کاملا خوانا خریداری کنید: سایت مرجع پایان نامه ها (خرید و دانلود با امکان دانلود رایگان نمونه ها) : elmyar.net *************************************   *************************************     خام یا پخته بودن سبزیجات برگ سبز باعث تغییر نمک های نیترات ، نیتریت وآسکوربات موجود در آن می شود. نگه داری سبزیجات برگ سبز در یخچال باعث افزایش میزان نمک های نیترات ، نیتریت وآسکوربات می شود. مقدار نیتریت، نیترات و آسکوربات موجود در سبزیجات برگ سبز بیش از حد مجاز نیست. 1-3- اهداف تحقیق بررسی زمان نگهداری سبزیجات برگ سبز خام و پخته در یخچال بر محتوای میزان نیترات، نیتریت و آسکوربات بررسی تاثیر پختن بر میزان نمک های نیترات ، نیتریت و آسکوربات در سبزیجات برگ سبز تعیین میزان نیترات،نیتریت و آسکوربات در سبزیجات برگ سبز فصل دوم: مروری بر پژوهش های پیشین 2-1-نیترات ونیتریت نیتریت به عنوان یک نگه دارنده بر علیه کلستریدیوم و دیگر باکتری های مولد فساد نیز به کار می رود نیتریت این توانایی را دارد که از رشد میکروارگانیسم ها خصوصاً کلستریدیوم جلوگیری کند . افزودن نیتریت به فرآورده های گوشتی نه تنها اثرات ضد میکروبی دارد بلکه باعث تثبیت رنگ فرآورده، ممانعت ازاکسیداسیون لیپیدها، ایجاد طعم مطبوع و بهبود بافت فرآورده می شود. زمانی که آزادسازی و رهایی آرام نیتریت در فر آورده مورد نظر باشد از نیترات استفاده می شود(مورکرافت وهمکاران ،2001). نیترات یک ترکیب به صورت طبیعی که بخشی از چرخه نیتروژن، و همچنین به عنوان یک افزودنی غذایی مورد تایید است. نیترات نقش مهمی در تغذیه و عملکرد گیاهان ایفا می کند. نیترات یک جزء مهم از سبزیجات به دلیل توانایی خود برای انباشته شدن است. نیترات می تواند با تعدادی از عوامل زنده و غیر جاندار تحت تاثیر قرار گیرد (یوواه و همکاران،2009). 2-2- میزان تجمع نیترات در اندامهای مختلف گیاهی تجمع نیترات در انواع سبزی ها بستگی به عوامل متعددی از جمله مقدار و نوع کود حاوی نیتروژن، دفعات مصرف، رقم، شدت نور، طول روز، فصل سال، زمان برداشت، سنتی یا مکانیزه بودن کاشت، دمای هوا، دما و رطوبت خاک، حاصلخیزی و عناصر معدنی موجود در خاک مانند مولیبدن، منگنز، مس، بر، پتاسیم، روی، کلر، کلسیم و گوگرد دارد (سانتا ماریا،2006). میزان نیترات در قسمت های مختلف گیاه متفاوت بوده و با سن فیزیولوژیکی گیاه نیز در ارتباط است . به طور کلی سبزیجات برگی نسبت به سبزی های میوه ای و دانه ای تجمع نیترات بیشتری دارند و در بین سبزیجات برگی، اسفناج بارزترین است . در این گیاه بیشترین مقدار نیترات در دمبرگ تجمع می یابد (براون،1966). استفاده از ارقام مناسب، کودهای پایه آمونیمی، مصرف بهینه کود، افزودن کودهای ارگانیک و برداشت در هنگام عصر از روشهای کاهش تجمع نیترات در سبزیجات می باشد(دزفولی و همکاران،1389). 2-3- عوامل موثر در تجمع نیترات تجمع نیترات در گیاهان یک پدیده طبیعی بوده وهنگامی رخ می دهد که تجمع نیترات در گیاه بیشتر از کاهش آن در اثر جذب و تحلیل باشد. این فرایند در گیاه می تواند متاثر از سه عامل زیر باشد: 2-3-1- ویژگی های گیاه تجمع نیترات در گیاه می تواند وابسته به گونه، رقم، سن و قسمتهای مختلف گیاه باشد. 2-3-2-ویژگی های محیطی معمولاً نور کم، دمای زیاد وتنشهای رطوبتی، می تواند منجر به تقلیل فعالیت آنزیم کاهش دهنده نیترات وافزایش تجمع نیترات در گیاه شود. 2-3-3- ویژگی های کود مقدار، نوع، سرعت آزادشدن و روش استعمال کود می تواند بر تجمع نیترات تاثیرگذار باشد( زارعی، 1374). 2-4- کاربرد نیترات و نیتریت استفاده از نمکهای سدیم و پتاسیم نیتریت از قدیم الایام به عنوان یک ماده نگهدارنده و تثبیت کننده رنگ در فرآورده های گوشتی متداول است.نیتریت به عنوان یک نگهدارنده بر علیه کلستریدیوم ودیگر باکتری های مولد فساد نیز به کار می رود( مرتضوی و همکاران، 2004). برای نگهداری مواد غذایی به مدت طولانی بدون اینکه در خواص (رنگ، طعم، بو، ارزش غذائی و غیره)تغییری حاصل گردد از مواد افزودنی استفاده می گردد.از دستة این مواد افزودنی میتوان به نیترات و نیتریت اشاره نمود که عمدتاً به منظور تثبیت رنگ بافت های گوشت بدون چربی، شرکت در ویژگی طعم گوشت عمل آورده، جلوگیری از رشد میکروارگانیسمهای عامل فساد و به تاخیر انداختن طعم تندی ناشی از اکسید شدن چربی ها استفاده می گردد(پولیک1994،پیرسون و همکاران،1984). 2-5- سمیت نیترات و نیتریت نیترات به خودی خود نسبتا غیر سمی است، اما متابولیت های آن و محصولات واکنش ترکیبات به عنوان مثال، نیتریت، نیتریک اکساید و N-nitroso، نگرانی را به دلیل پیامدهای برای عوارض نامطلوب بهداشتی مانند متهموگلوبین و سرطان افزایش داده است. در بیماری متهموگلوبین میا، نیترات باعث اختلال در سیستم تنفسی و کاهش اکسیژن خون نوزاد شده، این نارسایی باعث کبود شدن نوزاد می گردد. همچنین غلظت بالای نیترات باعث سقط جنین در زنان می شود. غلظت بین 19 تا 29 میلی گرم در لیتر نیترات در طولانی مدت باعث سقط جنین همزمان در هشت زن در هند شد(نالون،2001). نیتریت سدیم در حدود 10 برابر سمی تر از نیترات سدیم است. حضور نیترات و نیتریت در غذا با افزایش خطر سرطانهای معده و روده در افراد بزرگسال و بیماری متهموگلوبینمی در افراد خردسال همراه است(هارد و همکاران،2009). نیترات همچنین می تواند اثر تراتوژنیک داشته باشد . با تشکیل مت هموگلوبین انتقال اکسیژن به بافتها مختل می شود (سانتاماریا2006.) میزان متهموگلوبین در بدن معمولا بین 1 الی 3 درصد است ولی وقتی بیش از 10 درصد باشد از نظر بالینی اهمیت پیدا می کند د وز کشنده نیترات وارده از طریق غذا 330 میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن بوده و نیتریت 10 برابر سمی تر از نیترات است (والکر1990). برخی از محققان گزارش کردند میزان شیوع سرطان معده با غلظت نیترات در آب آشامیدنی، نیترات ادرار و شیوع گاستریت آتروفیک ارتباط معنی دار دارد ولی مطالعات اپیدمیولوژی چنین ارتباطی را تایید نکردند.تحقیقات اخیرنشان داده که نیترات و نیتریت موجود در مواد غذایی نقش ضد میکروبی در معده دارد)کینگ و همکاران،1999). ترکیبات حاصل از متابولیسم نیتریت نقش های متعددفیزیولوژیکی-فارماکولوژیکی در بدن بازی می کنند(لاندبرگ،2008). نیتریک اکسید تولید شده در معده خاصیت ضد بیماری در روده دارد . سایر اثرات مفید نیترات جلوگیری از افزایش فشار خون و بیماریهای قلبی-عروقی است) برایان و همکاران،2005). 2-6- حدمجاز نیترات در سبزیهای مختلف طبق تحقیقات انجام شده طی جداول شماره1،2و3 حد بحرانی سمیت نیترات تجمع یافته در محصولات مختلف برای انسان اعلام شده است. جدول 1 مقدار نیترات مجاز در سبزیهای مختلف )میلی گرم نیترات در یک کیلوگرم سبزی تازه (لورنز، 1978) 111760174625 جدول 2- حد بحرانی سمیت نیترات در محصولات مختلف برای انسان (محستوف،1994) 94615112395 جدول 3- حد بحرانی سمیت نیترات بر حسب پی پی ام در ماده وزن تر (ملکوتی) 187959247227 2-7میزان مجاز نیتریت و نیترات مقدار مجاز نیترات و نیتریت را قوانین ملی هر کشوری تعیین می کند. طبق بررسی های انجام شده مقدار این ترکیب از ۱۲۰ تا ۲۰۰ قسمت در میلیون (ppm) متغیر است، البته به ندرت ممکن است این مقدار از ۱۵۰ ppm تجاوز کند. سازمان غذا و داروی آمریکا متذکر شده که نباید مقدار نیتریت از ۲۰۰ppm و مقدار نیترات از ۵۰۰ppm بیشتر باشد، به طور کلی برای جلوگیری از نشو و نمای باکتری های بیماری زا ۸۰ تا ۱۵۰ ppm ضروری است.(دزفولی،1389) از آنجا که قسمت عمده جذب متوسط روزانه نیترات بدن انسان از طریق مصرف سبزیها صورت می گیرد مقدار نیترات مجاز برای هر کیلوگرم وزن بدن انسان 5 میلی گرم گزارش شده است، غلظت نیترات در سبزیهای کنسرو شده معمولاً بسیار کم ودر سبزیهای تازه بیشتر است. درجه حرارت نیز می تواند در ذخیره نیترات موثر باشد، بطوریکه گیاهانی که در درجه حرارت تنظیم شده رشد می نمایند اغلب از ذخیره نیترات بالاتری برخوردارند.( دزفولی،1389) 2-8- اسید آسکوربیک اسید اسکوربیک، بتاکاروتن و ویتامین سبزیها نقش ضد سرطانی دارند . این ترکیبات خواص آنتی اکسیدانی دارند و فیبر محلول موجود در آنها خطر ابتلاء به بیماریهای قلبی را کاهش می دهند. میزان توصیه شده مصرف سبزی ها و میوه ها توسط سازمان بهداشت جهانی 400 گرم در روز است(الکساندر،2008). 2-8-1- مقدار اسید آسکوربیک در سبزیجات و میوه جات محتویات اسید اسکوربیک در میوه درمحدوده 0.98-8.21 میلی گرم در هر 100 گرم نمونه در حالی که در سبزیجات محدوده 8.98-3.21 میلی گرم در هر 100 گرم نمونه است. پردازش سنتی دربرخی از میوه ها منجر به تلفات اسید اسکوربیک بین 43 تا 58 درصد می گردد. پردازش سنتی در سبزیجات نیز در ضرر و زیان اسید اسکوربیک از 32 تا 86٪ است (آچینیوها،1983). 2-9- سبزیجات پژوهش حاضر امروزه به دلیل استفاده بیش از حد کودهای شیمیایی حاوی ازت برای تسریع رشد رویشی‏، بسیاری از سبزیها مخصوصاَ سبزیهای برگی دارای درصد بالایی نیترات هستند که در بسیاری از موارد از استانداردهای تعیین شده بیشتر است. (طباطبایی و همکاران،1385) 2-9-1-اسفناج نام علمیSpinacia oleracea خانواده Chenopodiaceae یک نوع گیاه یک ساله با ساق و برگ بسیار لطیف است.اسفناج سرشار لوتئین و گزانتین است که این کاروتنوئیدها، از بین برنده مولکول‌های بی ثباتی به نام رادیکال‌های آزاد در بدن هستند قبل از اینکه رادیکال‌های آزاد بتوانند به بدن آسیب برسانند. کاروتنوئیدها در اسفناج و سایر سبزی هایی که دارای برگ سبز پر رنگ هستند، وجود دارند، برخی مطالعات نشان داده‌اند که که آنها می توانند با سرطان دهان، معده و مری مقابله کنند (مجله دانشمند،1385). اسفناج گیاه گل های خوراکی در خانواده آمارانتسیاست. بومی آسیای مرکزی و جنوب غربی است. این گیاه سالانه، که به ارتفاع تا 30 سانتی متر رشد می کند. ممکن است در طول زمستان در مناطق معتدل زندگی کند. (بوسل،1949) 2-9-2 -کاهو نام علمی: Lactuca sativa خانوادهAsteraceae کاهو یکی از قدیمی‌ترین سبزیجات دنیا است منشاء آن در هندوستان و آسیای مرکزی می‌باشد. کاهو شش قرن قبل از میلاد در ایران مصرف می‌شده است و یک قرن قبل از میلاد به روم راه یافته و غذای مهمی برای رومیان بوده است. کاهو گیاهی است یکساله که دارای برگهای پهن و دراز و سبز روش می‌باشد و با طعم کمی شیرین. انواع مختلف کاهو که در حال حاضر در آمریکا کشت می‌شود حدود 16 نوع می‌باشد که در تمام طول سال وجود دارد(رینرز و همکاران،2009). عصاره این گیاه حاوی ویتامین‌های( آ، ب، کا و سی)بیشتر در برگ‌های سبز تر ، املاح معدنی مانند ید، کلسیم، پتاسیم، منیزیم و فسفر و علاوه بر این مقدار زیادی آب و مواد قندی و ازته‌است (راد و همکاران،1386). 2-9-3- گوجه فرنگی نام علمی (Solanum lycopersicum) خانواده Solanaceae، میوه‌ای سرخ‌رنگ و آبدار است. این گیاه بومی آمریکای جنوبی و مرکزی است که طی دوره استعماری اسپانیا به سایر نقاط جهان منتقل شد. گوجه فرنگی به تیره سیب‌زمینیان تعلق دارد و از گیاهان چندساله است.انواع مختلف این گیاه امروزه در سراسر جهان پرورش داده می‌شود. گوجه فرنگی سرشار از ویتامین سی و لیکوپن است. این میوه امروزه به روش‌های محتلفی، به طور خام یا به‌عنوان یکی از مواد لازم برای تهیه غذا، انواع سس و نوشیدنی مصرف می‌شود و بخش مهمی از رژیم غذایی مردم بسیاری از کشورها را تشکیل می‌دهد. کشت و پرورش این گیاه به طور کلی، مساحتی حدود سه میلیون هکتار را به خود اختصاص داده است، که نزدیک یک‌سوم کل مساحت مختص به کشت تره‌بار در جهان است(اطمینان و همکاران،2004). با وجود این که گوجه فرنگی در علم گیاه‌شناسی یک میوه تلقی می‌شود، اغلب به‌عنوان تره‌بار شناخته می‌شودخاستگاه گوجه فرنگی آمریکای جنوبی می‌باشد(دیلاهات و همکاران،1998).مهم‌ترین مواد معدنی موجود در گوجه فرنگی که به نوع خاک و کود بستگی دارد شامل پتاسیم، کلر و فسفر است. گوجه فرنگی هم‌چنین دارای لیکوپن، یکی از قوی‌ترین انواع آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی، و چند نوع رنگ‌دانه از خانواده کاروتنوئیدها از جمله بتاکاروتن است(دیلاهات و همکاران،1998). 2-9-4- بادمجان نام علمی Solanum Melongena خانواده  Solanaceae،این گیاه بومی هندوستان بوده است. این گیاه در تمام مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری رشد می کند.ارتفاع آن به ۴۰ تا ۱۵۰ سانتی متر نیز می رسد. بادمجان گیاهی است یک ساله با برگ های بیضی شکل و متعلق به خانواده ای است که در آن، گوجه فرنگی، فلفل و سیب زمینی وجود دارند.(تسائو و لو،2006) از ویتامین های موجود در بادمجان می توان به ویتامین های گروهB(مخصوصا  B1 و B6) ویتامین A و C و مواد معدنی مختلف از جمله کلسیم، فسفر، مس، گوگرد، منیزیم، پتاسیم و آهن اشاره کرد. (لارنس و همکاران،2003). علاوه بر ویتامین ها و املاح یاد شده، بادمجان دارای فیتونوترینت هایی است که خاصیت آنتی اکسیدانی فوق العاده ای دارند. فیتونوترینت های موجود در بادمجان شامل اجزای فنولیکی مانند کافئیک و کلوروژنیک اسید و فلاوونوئیدها مانند ناسونین می باشند. اجزای فنولیکی دارای خاصیت ضد سرطانی، ضدکلسترول بد خون و ضد ویروسی می باشد. (لارنس و همکاران،2003) 2-9-5-کرفس کرفس گیاهی است با نام علمی Apium graveolens که با نام عمومی Celery و یا Wild Celery در جهان مشهور است. گیاه کرفس به خانواده جعفری تعلق دارد.کرفس یکی از گیاهان دارویی است که بیشتر با مصارف غذایی‌اش شناخته می‌شود (کانتول،2002). کرفس انواع مختلف دارد و بسته به محل رویش آن نامگذاری می‌شود، اما اکثر آنها حاوی مواد معدنی‌ای چون منیزیم، پتاسیم، کلسیم، ویتامین K و آنتی‌اکسیدان است. کرفس دارای مواد معدنی منیزیم و پتاسیم می‌باشد که برای آرامش اعصاب و بیماریهای روحی نظیر (Vertigo) مفید می‌باشند. کرفس همچنین دارای مقدار زیادی ویتامینهایk و cاست که آنتی اکسیدان بوده، موجب کاهش تورم یاخته‌های بدن، سم‌زدایی و مبارزه با روماتیسم و بیماری‌های سرطانی می‌گردند (ویلمورین و روگر،1950(. 2-9-6- کدو سبز کدو سبز نام علمی (Cucurbita pepo) نوعی کدوی تابستانی است که می‌تواند تا حدود یک متر رشد کند، اما معمولاً در نصف این اندازه و یا کمتر، برداشت می‌شود و به همراه بسیاری از انواع دیگر کدوها، مانند کدو تنبل، در گونه کدو تخم پوست کاغذی دسته‌بندی می‌گردد. کدو سبز می‌تواند سبز تیره یا روشن باشد. پیوند مشابه آن، کدوی طلایی، ممکن است نارنجی یا زرد تیره باشد..کدوازنظرعلم گیاه شناسی یک میوه ی تابستانی است ویک سبزی استوانه ای شکل شبیه خیار می باشد که دارای طعم تند و تیز و شیرین باهم است. زمان مناسب برای کاشت اوایل فروردین تا نیمه اول اردیبهشت ماه میباشد. بذرها در ردیفهایی به فاصله 100تا 150سانتی متر کشت شود و فاصله بین دو بوته 40 تا 50سانتی متر است.(مولی،2013) غنی از مواد مغذی :منبع خوب ویتامین C،ویتامین Aبه دلیل داشتن سطوح بالای کاروتنوئیدها ومقدار قابل توجهی از ویتامین B1 و B6 مورد نیاز بدن را نیز تأمین می کند.(لوکاس،2013) 2-10- مروری بر پژوهش های پیشین جلینی و همکاران(1390)، دریافتند که میزان باقی مانده نیترات در غده های سیب زمینی بین 11 تا 111 میلی گرم بر کیلوگرم ماده خشک متغیر بود. حدبحرانی سمیت نیترات در غده های سیب زمینی در منابع مختلف متفاوت گزارش شده است. پیرصاحب و همکاران (1389)، مشاهده کردندغلظت نیترات در سیب‌زمینی توزیع‌شده در شهر کرمانشاه بیش از غلظت مجاز توصیه‌شده توسط سازمان بهداشت جهانی برای این محصول بود (mg/kg4/45±7/347). سبزیجات غده‌ای، بیشترین (mg/kg2/0±3/4) و سبزیجات برگی، کم‌ترین (mg/kg05/0±25/0) مقادیر غلظت نیتریت را دارا بودند. بیشترین غلظت نیترات در سبزیجات برگی (mg/kg6/50±8/673) و کم‌ترین غلظت در سبزیجات بوته‌ای (mg/kg 9/0±5/12) بود. شهباززادگان و همکاران(1389)دریافتند غلظت نیترات در سبزیهای برگی بیش از سبزیهای غده ای و ریشه ای است. میوه ها از نظر میزان نیترات نسبت به سبزیها در حد پایینی قرار دارند. بیشترین غلظت نیترات در بین نمونه های آزمایش شده در برگ پیازچه، کلم بنفش و اسفناج به ترتیب 1555.8, 1394.8, و 1021 میلی گرم بر کیلوگرم و کمترین میزان آن در سیب قرمز و زرد به ترتیب 7/29 و 9/29 میلی گرم بر کیلوگرم مشاهده شد. پور مقیم و همکاران (1388)از کاهو، گوجه فرنگی و سیب زمینی عرضه شده در میدان مادر میوه و تره بار شهر تهران در دو فصل تابستان و زمستان به تعداد حداقل 25 نوبت نمونه گیری ) در مجموع 157نمونه (و در هر نوبت، حدود 3 کیلوگرم از هر نوع سبزی نمونه تهیه کردند. آنها دریافتند میانگین نیترات اندازه گیری شده در نمونه های کاهو، سیب زمینی و گوجه فرنگی به ترتیب ، ppm 46 /1123 ،41/188و 65/155 به دست آمد. به عبارت دیگر، میزان نیترات در سبزیجات برگی بیشتر از غده ای و سبزیجات غده ای بیشتر از بوته ای بود. میانگین تجمع نیترات در کاهو در نمونه های تابستان ppm )57/1223 ) بیشتر از نمونه های زمستان ppm )82/1046( بود، ولی اثر فصل در مورد نمونه های گوجه فرنگی و سیب زمینی برعکس بود (به ترتیب ppm 25/210 و24 /264 در زمستان و 11/101و45/104 در تابستان) میانگین نیترات در نمونه های کاهو در هر دو فصل در محدوده مجاز بین المللی و در مورد گوجه فرنگی و سیب زمینی فصل زمستان بیشتر از حد مجاز بود. اردکانی و همکاران(1384)مشاهده کردند میانگین نیترات در اسفناج، تره فرنگی، ریحان، شنبلیله، پیاز، کلم، کاهو، ترب، خیار، گوجه فرنگی، سیب زمینی و هویج به ترتیب 2865،، 412،639 ،637 ، 428،450 ،328،819،30،14،171و 736 میلی گرم در هر کیلوگرم وزن تر بود. در بین نمونه های مورد مطالعه اسفناج دارای بیشترین و گوجه فرنگی دارای کمترین غلظت نیترات در گیاهان بودند مشخص گردید که میانگین غلظت نیترات در اسفناج در برخی از مناطق نمونه برداری شده بیش از غلظت مجاز تعیین شده توسط سازمان بهداشت جهانی برای این گیاه بود، از این رو توصیه می شود که در رژیم غذایی کودکان زیر یک سال به منظور جلوگیری از ابتلا به بیماری متهموگلوبینی از اسفناج استفاده نشود. اردکانی و همکاران (1384)میزان نیترات کاهو، گوجه فرنگی و سیب زمینی را به ترتیب 328،14و30 ppm گزارش کردند. سوزان و همکاران(2006) با اندازه گیری میزان نیترات در 14 نوع سبزی و میوه کشت شده در مزارع اسلوونی بین سال های 1996 تا 2002 نشان دادند که کاهو بالاترین مقدار نیترات را در بین سبزیجات مورد بررسی دارد و میانگین میزان نیترات در نمونه های کاهو1074 گوجه فرنگی کمتر از 6 و سیب زمینی 158 ppm گزارش شد. والدمار و همکاران(2004)، نتیجه گرفتند که بلانچینگ باعث کاهش قابل توجه مقادیر اگزالات، نیتریت و نیترات در شوید شد. موراماتو (1999) با تعیین میزان نیترات در انو اع کاهوی کشت شده به دو روش سنتی و ارگانیک در کالیفرنیا نشان داد که اثر فصل بر میزان تجمع نیترات در کاهو معنی داربود و نمونه های کشت شده در زمستان نسبت به تابستان مقدار بیشتری نیترات دارند. هارت مندیکوا و همکاران (1997) تاکید کردند که بلانچینگ در کاهش محتوای نیترات در اسفناج ، کلم بروکلی و پیازچه تاثیر دارد. دجون و همکاران(1995 (در مطالعه انجام شده در بلژیک روی 19نوع سبزی و میوه در دو فصل تابستان و زمستان به روش HPLC اثر فصل و فرایند بر میزان تجمع نیترات بررسی و نشان داده شد که در بین سبزیجات مورد بررسی، کاهو بیشترین میانگین3199 ppm) )و گوجه فرنگی کمترین 36 ppm) ) تجمع نیترات را داشتند . سیندلیک (1992) نتیجه گرفت که نتایج متفاوت در خصوص کاهش نیترات می تواند به دلیل عوامل مختلف از جمله :نوع سبزی ،واریته ،مدت زمان جوشاندن، درجه خرد کردن ماده خام ،نسبت آب به ماده خام ،قابلیت جذب آب توسط محصول و مقدار نهایی نیترات در آب مورد استفاده برای پختن باشد. فصل سوم مواد و روش ها 3-1-آماده سازی نمونه ها در این مطالعه توصیفی - تحلیلی تعداد180نمونه از شش نوع محصول کاهو، اسفناج، بادمجان، کرفس،گوجه و کدوسبز هر محصول 36 نمونه) از مناطق مختلف عرضه سبزیجات در سطح شهر دامغان در سال 1393 به روش تصادفی ساده جمع آوری و جهت انجام آزمایشات به آزمایشگاه منتقل شد. به منظور آماده سازی نمونه ها ابتدا نمونه ها شسته سپس کاملا خشک شدند.قسمت های غیرخوراکی جدا و صورت یک خط در میان پوست کنده شدند و به قطعات معینی برش داده شدند. نیمی از نمونه ها به وسیله بخار پز بادبزنی ( به مدت 15 دقیقه) بخار پز (تارسیدن دمای مرکز به 73 درجه سانتیگراد)و نیمی دیگر به صورت خام درون زیپ کیپ بسته بندی شده و به مدت 9 روز در داخل یخچال با دمای 2±4 نگهداری شد. مقدار نمک های نیترات، نیتریت و آسکوربات در روزهای 0، 3، 6، 9، ارزیابی شد. میزان این نمک ها با دستگاه اسپکتروفتومتر اندازه گیری و مقایسه شد. 3-2-مواد و تجهیزات مورد نیاز fecl3،متافسفریک اسید ،بافر فسفات پتاسیم ،دی تیو ترایتول(DTT) ،-N اتیل مالامید ، اسید استیک ch3cooh،اسید سیتریک،سولفات منگنز مونوهیدرات،سولفانیل آمید ،ان-1-نفتیل اتیلن دی آمین دی هیدروکلراید ،پودر روی ،نیترت پتاسیم،تری کلرو استیک اسید (TCA) ،اورتوفسفریک اسید 44%،آلفا-آلفا دی پیریدیل 4 درصد،اسید آسکوربیک از شرکت مرک آلمان خریداری شدند. اسپکتوفتومتر مورد استفاده UV-Visible مدل Ultrospec4000, Pharmacia انگلستان بود. سایر تجهیزات شامل ترازوی آزمایشگاهی()، ورتکس( Heidolph REX top) ،سانتریفیوژ(UNIVERSAL 320)،شیکر دورانی()،بالن های حجمی 100 و 200 و 1000 میلی لیتری علامت گذاری شده، پیپت 10 میلی لیتری ودر صورت لزوم پی پت هایی در اندازه های دیگر متناسب با حجم مایع صاف شده، بن ماری(shimaz)،آون(behdad) ،کاغذ صافی(whatman 40)، ارلن مایر به حجم 300 میلی لیتر،لوله آزمایش درب دار و سمپلر بود. 3-3-روش اندازه گیری اسید آسکوربیک روش DPINOT مقداری از هرنمونه سبزی خام و پخته به صورت جداگانه داخل هاون کوبیده شد سپس 5/0گرم بافت تازه نمونه در 10میلی لیتر متافسفریک اسید 5% داخل لوله فالکون ریخته شدسپس به مدت 15 دقیقه در 5000دور سانتریفیوژ گردید. 150میکرولیتر از عصاره سانتریفیوژ شده با 375 میکرولیتر بافرفسفات پتاسیم 1/0 مولار و 75 میکرولیتر دی تیو ترایتول 10 میلی مولار مخلوط شده به مدت 10 دقیقه در درجه حرارت اتاق قرار داده شد سپس 150 میکرولیتر N-اتیل مالامید 5/0% به آن اضافه شد پس از هم زدن با ورتکس به مدت 10 دقیقه در درجه حرارت اتاق قرار گرفت سپس 300 میکرو لیتر تریکلرو استیک اسید 10% +300 میکرولیتر ارتوفسفریک لسید 44% زیر هود+300 میکرولیتر آلفا-آلفا دی پیریدیل+5 میکرولیتر FeCl395%(475 میلی گرم در 5/0 میلی لیتر آب مقطر) اضافه شد.مخلوط حاصل 2بار و هربار 20 دقیقه در حمام آب گرم 40درجه سانتی گراد قرار گرفت.قبل و بعد از هربار کاملا ورتکس شد و سپس در اسپکتروفتومتر با طول موج525 نانو متر جذب آن خوانده شد. روش تهیه محلول های استاندارد اسید آسکوربیک استاندارد اسید آسکوربیک (1/290 = MW): محلول استاندارد 1 میکروگرم بر میکرولیتر(mg 10 اسید آسکوربیک را در اسید متافسفریک 5% حل نموده به حجم نهایی ml 10 رسانده شد) در روز استفاده تهیه گردید. سپس به ترتیب 0, 5, 10 , 25, 50 , 75 و 100 میکرولیتر از این نمونهها را توسط محلول اسید متافسفریک 5% به حجم  ml 1 رسانده شد. حال 300 میکرولیتر از هر نمونه استاندارد برداشته با 750 میکرولیتر بافر فسفات پتاسیم1/0 مولار و 75 میکرولیتر دی تیو ترایتول 10 میلی مولار مخلوط شده به مدت 10 دقیقه در درجه حرارت اتاق قرار داده شد سپس 150 میکرولیتر N-اتیل مالامید 5/0% به آن اضافه شد پس از هم زدن با ورتکس به مدت 10 دقیقه در درجه حرارت اتاق قرار گرفت سپس 300 میکرو لیتر تریکلرو استیک اسید 10% +300 میکرولیتر ارتوفسفریک لسید 44% زیر هود+300 میکرولیتر آلفا-آلفا دی پیریدیل+5 میکرولیتر FeCl395%(475 میلی گرم در 5/0 میلی لیتر آب مقطر) اضافه شد.مخلوط حاصل 2بار و هربار 20 دقیقه در حمام آب گرم 40درجه سانتی گراد قرار گرفت.قبل و بعد از هربار کاملا ورتکس شد و سپس در اسپکتروفتومتر با طول موج525 نانو متر جذب آن خوانده شد. 3-4-اندازه گیری نیترات به روش کالریمتری بعد از احیا(روش دی آزو) اصول روش:یونهای نیترات در مجاورت پودر روی به فرم نیتریت احیا میشود.وجود یون هیدروژن در این واکنش ضروری است.جهت جلوگیری از احیا بیشتر از ترکیبات بافری استفاده میشود.یونهای نیتریت با کمک نمک سولفانیل امید تولید ترکیب دیازنوم میکنند. که در مجاورت ان(1-نفتیل)اتیلن دی آمین، کمپلکس آمینو آزو ایجاد میشود شدت رنگ کمپلکس رنگی در طول موج 540 نانومتر اندازه گیری شد. محلول های مورد نیاز برای این آزمایش: 1-اسید استیک دو درصد(v/v) 2-پودر مخلوط:37گرم اسید سیتریک و 5گرم سولفات منگنز مونوهیدرات و 2 گرم سولفانیل آمید و یک گرم ان-1-نفتیل اتیلن دی آمین دی هیدروکلراید و یک گرم پودر روی را جداگانه با هاون چینی کوبیده و با هم مخلوط کردیم.این مخلوط را به مقدار مورد مصرف در همان روز آزمایش تهیه کردیم. 3- استاندارد 100 میلی گرم در لیتر نیترات:722/0گرم از نیترت پتاسیم را در یک لیتر آب حل کردیم. 4-سری محلولهای استاندارد با غلظت 0،2،4،6،8،10 میلی گرم در لیترno3-n:0246810 میلی لیتر از استاندارد 100 میلی گرم در لیتر(محلول 4) را پی پت کرده به بالن ژوژه 100 میلی لیتری منتقل و با اسید استیک 2 درصد(محلول 1) به حجم رساندیم. روش کار: 1/0 الی 5/0 گرم پودر گیاه بسته به مقدار نیترات را توزین و به ارلن مایر 100 میلی لیتری منتقل شد.میزان 50 میلی لیتر از محلول دو درصد اسید استیک اضافه کرده و به مدت 30 دقیقه در شیکر دورانی بهم زده و صاف کردیم.عصاره بدست امده را دوباره از همان کاغذ صافی عبور دادیم تا عصاره کاملا صاف بدست آید. میزان 10 میلی لیتر از عصاره و 10 میلی لیتر از سری محلولهای استاندارد(محلول 4) پی پت کرده و به لوله آزمایش درب دار منتقل شد.میزان 5/0 گرماز پود مخلوط اضافه کرده و مدت 30 ثانیه به شدت بهم زده محلول رنگی ایجاد شده را بلافاصله صاف کردیم.(با توجه به اینکه در اثر مجاورت عصاره با پودر مخلوط به علت احیائ بیشتر ازت،رنگ تشکیل شده محو میگردد مدت زمان بهم زدن اهمیت زیادی دارد) بعد از 10 دقیقه شدت رنگ ایجاد شده در طول موج 540 نانومتر قرائت شد. میزان ازت نیتراته در ماده خشک گیاه برحسب میلی گرم در کیلوگرم(p.p.m)از رابطه زیر محاسبه میشود: 100D.M ×50w ×a-b که در آن: -a غلظت نیترات در عصاره بر حسب میلی گرم در لیتر b- غلظت نیترات در شاهد بر حسب میلی گرم در لیتر w- وزن نمونه گیاه بر حسب گرم D,M- درصد ماده خشک گیاه 3-5-اندازه گیری نیتریت به روش کالریمتری بعد از احیا ( دی آزو) اصول این روش عبارتست از اینکه یونهای نیتریت آزاد در عصاره گیاه در مجاورت سولفانیل امید تولید ترکیب دیازنوم میکنند. این ترکیب باان(1-نفتیل)اتیلن دی آمین،تولید کمپلکس آمینو آزو می نماید شدت رنگ کمپلکس رنگی در طول موج 540 نانومتر اندازه گیری شد. محلول های مورد نیاز برای این آزمایش: 1- اسید استیک ch3cooh دو درصد(v/v) 2- پودر مخلوط:37گرم اسید سیتریک و 2 گرم سولفانیل آمید و یک گرم ان-1-نفتیل اتیلن دی آمین دی هیدروکلراید را جداگانه با هاون چینی کوبیده و با هم مخلوط کردیم.این مخلوط را به مقدار مورد مصرف در همان روز ازمایش تهیه کردیم. 3- استاندارد 100 میلی گرم در لیتر نیتریت:492/0گرم از نیترت سدیم را در یک لیتر آب حل کردیم. 4- سری محلولهای استاندارد با غلظت 0،5/0،1،5/1،2 میلی گرم در لیتر: 0،5/0،1،5/1،2 میلی لیتر از استاندارد 100 میلی گرم در لیتر(محلول 3) رابه کمک میکرو پی پت کرده به بالن ژوژه 100 میلی لیتری منتقل و با اسید استیک 2 درصد(محلول 1) به حجم رساندیم. روش کار: 5/0 گرم پودر گیاه را توزین و به ارلن مایر 100 میلی لیتری منتقل کردیم.میزان 50 میلی لیتر از محلول 2 درصد اسید استیک اضافه کرده و به مدت 30 دقیقه در شیکر دورانی بهم زده و صاف کردیم.عصاره بدست امده را دویاره از همان کاغذ صافی عبور دادیم تا عصاره کاملا صاف بدست آید. میزان 10 میلی لیتر از عصاره و 10 میلی لیتر از سری محلولهای استاندارد(محلول 4) پی پت کرده و به لوله آزمایش درب دار منتقل شد.میزان 5/0 گرم از پود مخلوط اضافه کرده و مدت 30 ثانیه به شدت بهم زده محلول رنگی ایجاد شده را بلافاصله صاف کردیم.(با توجه به اینکه در اثر مجاورت عصاره با پودر مخلوط به علت احیائ بیشتر ازت،رنگ تشکیل شده محو میگردد مدت زمان بهم زدن اهمیت زیادی دارد).بعد از 10 دقیقه شدت رنگ ایجاد شده را در طول موج 540 نانومتر قرائت شد. میزان نیتریت در ماده خشک گیاه برحسب میلی گرم در کیلوگرم(p.p.m)از رابطه زیر محاسبه میشود: 100D.M ×a-b×100 که در آن: a- غلظت نیتریت در عصاره بر حسب میلی گرم در لیتر b- غلظت نیتریت در شاهد بر حسب میلی گرم در لیتر D,M- درصد ماده خشک گیاه 3-6- روش تجزیه و تحلیل آماری در این پژوهش اثر متغیرهای مستقل شامل نوع سبزی(6 سطح)، نوع فرآیند(2 سطح) و زمان (4 سطح) بر متغیرهای وابسته غلظت اسید آسکوربیک، غلظت نیتریت و نیترات مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به این طرح آزمایش از روش تجزیه و تحلیل چند متغیره (Univariate Analysis) و سپس آزمون دانکن به کمک نرم افزار SPSS ورژن 21 استفاده گردید تا هم اثرات تکی متغیرهای مستقل و هم اثرات تقابلی آنها بر متغیرهای وابسته مورد بررسی قرار گیرد. فصل چهارمنـتـایـج 4-1- بررسی اثر زمان، نوع فرآیند و نوع سبزی بر میزان اسید آسکوربیک شکل 4-1 تغییرات میزان اسید آسکوربیک بین سبزی های مختلف را در طول زمان نشان می دهد. جدول شماره 4-1نیز نتایج آماری اثرات زمان و نوع سبزی و فرآیند را نشان می دهد. شکل 4-1 مقایسه تغییرات غلظت اسید آسکوربیک طی فرآیند بخار پزی و همچنین در طول زمان برای سبزیجات مختلف در کاهو تغییر غلظت اسید اسکوربیک در هر دو حالت خام و بخار پز بصورت معنا داری کاهش یافته است(p<0.05) همچنین در روز صفر اثر بخارپز کردن بطور معنا داری باعث کاهش غلظت اسید اسکوربیک شده است. (p<0.05) کدو سبز در طی زمان نگهداری در حالت خام بطور معنا داری دچار افت غلظت اسید اسکوربیک شده است(p<0.05) همچنین در حالت فرایند(بخار پز)نیز درطی زمان دارای افت معنا دار اسید اسکوربیک است (p<0.05) و فقط در روز نهم بین دو حالت خام و بخار پز تفاوت معنا داری مشاهده نشد. (p>0.05). بادمجان در طی زمان در هر دو نوع خام و بخار پز دارای تغییرات معنا دار کاهش میزان اسید اسکوربیک بود(p<0.05) ولی در مقایسه بین حالت بخارپز و خام فقط در روز صفر تفاوت معنا دار بود(p<0.05) ولی در روز های سوم ، ششم و نهم این تغییرات معنا دار نبود . (p>0.05). گوجه فرنگی در طی زمان نگهداری در حالت خام دچار اختلاف معنا دار در کاهش اسید آسکوربیک بوده است .(p<0.05)در حالت بخارپز در طی زمان دچار افت معنادار شده است(p<0.05) این افت در روز سوم و ششم به صورت معنادار نبوده است (p>0.05). کرفس در طی زمان نگهداری در حالت خام و بخارپز دارای اختلاف معنی دار در کاهش اسید آسکوربیک بوده است(p<0.05) .سلطان و همکاران(2008) اثر روش های مختلف پخت و پز (جوش، سرخ کردن و پخت و پز مایکروویو) بر روی فعالیت آنتی اکسیدانی برخی از سبزیجات انتخاب شده مورد بررسی قرار دادند تمام روش های پخت و پز خواص آنتی اکسیدانی سبزیجات را تحت تاثیر قرار داد که با نتایج این پژوهش مطابقت دارد. در مقایسه بین حالت خام و بخارپز در روز صفر و نهم اختلاف معنی داری مشاهده نشده است(p>0.05). ولی در روز سوم و ششم بین دو حالت اختلاف به صورت معنی دار می باشد. (p<0.05) اسفناج در طی زمان نگهداری در حالت خام و بخارپز دچار افت معنی دار در میزان اسید آسکوربیک شده است (p<0.05).این نتایج با پژوهش کالا2 (1995) به منظور بررسی غلظت اسید اسکوربیک و β-کاروتن در اسفناج توسط پردازش و پخت و پز روش های مختلف که شامل ذخیره سازی برگ در کیسه های پلی اتیلن به مدت 24 و 48 ساعت در یخچال و فریزر در ° C5 ،خشک کردن ، و پخت و پز انجام شد مطابقت دارد. در مقایسه بین حالات خام و بخار پز در روزهای صفر،سوم و ششم تغییرات اسید آسکوربیک به صورت معنادار نبود(p>0.05). ولی در روز نهم این اختلاف به صورت معنی داری مشاهده گشت. (p<0.05). جدول 4-1 اثر زمان، نوع فرآیند و نوع سبزی بر غلظت اسید آسکوربیک روز 0 3 6 9 کاهو خام 30.93 ±1.43aA 18.33 ±1.23bA 11.80 ±0.47cA 5.26 ±0.34dA بخارپز 23.13 ±2.36aB 15.37 ±1.29bB 8.79 ±0.55cB 2.21 ±0.54dB کدو سبز خام 25.27 ±2.42aA 17.84 ±0.84bA 11.30 ±0.76cA 4.75 ±0.68dA بخارپز 20.25 ±0.86aB 13.53 ±1.59bB 9.12 ±0.56cB 4.71 ±0.58dA بادمجان خام 31.00 ±1.23aA 13.94 ±0.95bA 7.72 ±0.34cA 1.49 ±0.27dA بخارپز 24.65 ±1.18aB 12.29 ±0.40bA 6.96 ±0.25cA 1.63 ±0.12dA گوجه خام 21.53 ±0.96aA 13.56 ±0.65bA 9.79 ±0.13cA 6.02 ±0.39dA بخارپز 16.92 ±0.89aB 7.95 ±0.87bB 5.70 ±0.31bB 3.46 ±0.27cB کرفس خام 21.08 ±0.97aA 13.46 ±0.68bA 7.62 ±0.29cA 1.79 ±0.29dA بخارپز 19.37 ±0.94aA 9.48 ±0.95bB 5.72 ±0.51cB 1.97 ±0.07dA اسفناج خام 22.58 ±0.47aA 15.07 ±1.39bA 8.72 ±0.77cA 2.36 ±0.15dA بخارپز 22.28 ±1.17aA 14.65 ±0.87bA 7.71 ±0.39cA 0.78 ±0.09dB داده ها نشان دهنده میانگین ± خطای استاندارد می باشند. اختلاف در حروف لاتین کوچک نشاندهنده اختلاف معنی دار در سطح احتمال 5% در هر سطر می باشد. اختلاف در حروف لاتین بزرگ نشاندهنده اختلاف معنی دار در سطح احتمال 5% در اثر فرآیند بخار پزی می باشد. 4756157315204-1-1- اثر زمان در اثر زمان در روز صفر بین میزان کلی اسید اسکوربیک همه سبزیجات بین حالت خام و بخار پز تفاوت معنی دار ی مشاهده گردید(p<0.05). در روز سوم هم این تفاوت معنی دار، مشهود بود ولی در روزهای ششم و نهم این تفاوت معنی دار نبود(p>0.05). اثر نوع سبزی 4330701905 در بررسی نتایج تاثیر نوع سبزی در میزان اسید اسکوربیک غلظت اسید اسکوربیک در حالت خام پنج نوع سبزی دارای تفاوت معنی دار بودند(p<0.05) و فقط بین گوجه و اسفناج تفاوت معنا دار نبود در سبزیجات فرایند شده میان کاهو،کدو سبز و بادمجان تفاوت معنا دار نبود همینطور تفاوت میان گوجه فرنگی و کرفس معنا دار نبود(p>0.05). در حالت کلی تفاوت میان هرسه گروه سبزیجات یعنی گروه اول(کاهو،کدوسبز و بادمجان) و گروه دوم(کرفس و گوجه) و گروه سوم(اسفناج) به صورت معنی دار بوده است(p<0.05). 4-2- بررسی اثر زمان، نوع فرآیند و نوع سبزی بر نیترات شکل 4-2 تغییرات غلظت نیترات بین سبزی های مختلف را در طول زمان نشان می دهد. همچنین جدول شماره 4-2 نیز نتایج آماری اثرات زمان و نوع سبزی و فرآیند را نشان می دهد. 67056019050 شکل 4-2 مقایسه تغییرات غلظت نیترات طی فرآیند بخار پزی و همچنین در طول زمان برای سبزیجات مختلف جدول4-2 اثر زمان، فرآیند و نوع سبزی بر غلظت نیترات روز 0 3 6 9 کاهو خام 113.30 ±6.51cA 129.60 ±1.32bA 113.17 ±0.73cB 176.05 ±75.02aA بخارپز 118.75 ±23.75cA 130.16 ±1.13bA 122.35 ±4.05cA 135.82 ±15.46aB کدو سبز خام 24.04 ±2.55cA 29.79 ±2.64bB 36.76 ±2.08aA 19.23 ±8.29dB بخارپز 33.93 ±4.52bA 41.47 ±2.26aA 41.47 ±3.02aA 24.51 ±1.51cA بادمجان خام 33.40 ±1.89aA 20.55 ±5.84bB 5.47 ±0.19dB 11.13 ±0.19cB بخارپز 29.41 ±4.15bA 41.66 ±7.35aA 23.75 ±1.51cA 40.15 ±0.94aA گوجه خام 23.77 ±5.29cA 44.86 ±0.00bB 23.00 ±9.80cB 62.21 ±3.02aB بخارپز 21.99 ±3.34dA 86.71 ±3.40aA 48.45 ±5.85cA 77.66 ±2.26bA کرفس خام 177.99 ±11.37aA 128.69 ±2.83dA 153.31 ±13.32bB 140.00 ±5.00cA بخارپز 157.57 ±3.25bA 103.43 ±1.80dB 165.71 ±13.46aA 127.50 ±16.50cA اسفناج خام 214.31 ±12.63aA 7.92 ±3.02cB 23.38 ±3.02bA 6.04 ±0.76cA بخارپز 187.41 ±6.93aB 30.35 ±2.83bA 9.24 ±3.96cB 5.47 ±2.07cA داده ها نشان دهنده میانگین ± خطای استاندارد می باشند. اختلاف در حروف لاتین کوچک نشاندهنده اختلاف معنی دار در سطح احتمال 5% در هر سطر می باشد. اختلاف در حروف لاتین بزرگ نشاندهنده اختلاف معنی دار در سطح احتمال 5% در اثر فرآیند بخار پزی می باشد. 4-2-1 اثر زمان 48895066040 در اثر زمان در روز صفر بین حالت خام و بخارپز تفاوت معنی داری مشاهده نگردید همچنین این تفاوت بین حالت خام وپخته در روزهای سوم ششم و نهم معنی دار نبود (p>0.05). ولی این تفاوت در مقایسه بین روز صفر و روزهای سوم ششم و نهم هم در حالت خام و هم در حالت بخارپز معنادار بوده است (p<0.05). 4-2-2 اثر نوع سبزی 729615326390 در اثر نوع سبزی تفاوت در کاهو و کرفس به صورت معنادار نبوده است همچنین این تفاوت در کدوسبز، بادمجان بخارپز،گوجه و اسفناج معنادار نبوده است(p>0.05). ولی بادمجان خام به صورت معناداری با دیگر سبزیجات در میزان نیترات اختلاف دارد. 4-3- بررسی اثر زمان، نوع فرآیند و نوع سبزی بر نیتریت شکل 4-3 تغییرات غلظت نیترات بین سبزی های مختلف را در طول زمان نشان می دهد. جدول 4-3 نیز نتایج آماری اثرات زمان و نوع سبزی و فرآیند را نشان می دهد. 464820150495 شکل 4-3 مقایسه تغییرات غلظت نیتریت طی فرآیند بخار پزی و همچنین در طول زمان برای سبزیجات مختلف 4-3-1-اثر زمان 518160262890 در روز صفر میزان نیتریت بین حالت خام و بخارپز تفاوت مغنی داری نداشته است(p>0.05). این تفاوت بین روز صفر وسوم در حالت خام به صورت معناداری کاهش داشته است(p<0.05). ولی در حالت بخارپز تفاوت معنی داری نداشته است. در روز ششم در مقایسه با روز صفر و سوم این تفاوت به صورت معناداری در دو حالت خام و بخارپز افزایش داشته است(p<0.05). در روز نهم نیز این تفاوت در مقایسه با روز صفر و سوم به صورت معنادار بوده (p<0.05) ولی در مقایسه با روز ششم این تفاوت بی معنا بوده است(p>0.05). 4-3-2-اثر سبزی 37528596520 در مبحث بررسی نوع سبزی بر مقدار نیتریت حالت خام و بخارپز گوجه فرنگی تفاوت معناداری با سایر سیزیجات داشت (p<0.05). پس از گوجه فرنگی، کرفس بخارپز با حالت خام خود و دیگر سبزیجات دارای تفاوت معنی داری بود (p<0.05) ولی بقیه سبزیجات با یکدیگر تفاوت معنی داری نداشتند (p>0.05). در این میان کدوسبز در حالت خام دارای مقدار بالاتری از نیتریت و کاهو بخارپز دارای کمترین غلظت نیتریت در بین سبزیجات بود. جدول 4-3 اثر زمان، نوع فرآیند و نوع سبزی بر غلظت نیتریت روز 0 3 6 9 کاهو خام 0.11 ±0.01aA 0.08 ±0.01a 0.12 ±0.02a 0.09 ±0.02a بخارپز 0.12 ±0.01aA 0.09 ±0.02b 0.08 ±0.02b 0.08 ±0.00b کدو سبز خام 0.07 ±0.01b 0.09 ±0.01b 0.15 ±0.03a 0.14 ±0.01a بخارپز 0.09 ±0.01b 0.06 ±0.01b 0.14 ±0.02a 0.13 ±0.02a بادمجان خام 0.13 ±0.02aA 0.10 ±0.01aA 0.09 ±0.02bA 0.06 ±0.00cA بخارپز 0.13 ±0.01aA 0.12 ±0.00aB 0.09 ±0.01bA 0.08 ±0.01bB گوجه خام 0.06 ±0.01dB 0.09 ±0.02c 0.18 ±0.01b 0.23 ±0.01a بخارپز 0.10 ±0.02bA 0.10 ±0.01b 0.22 ±0.04a 0.18 ±0.00a کرفس خام 0.09 ±0.02b 0.07 ±0.00bB 0.10 ±0.01a 0.13 ±0.01a بخارپز 0.09 ±0.01b 0.15 ±0.03aA 0.13 ±0.03a 0.12 ±0.01a اسفناج خام 0.06 ±0.01cB 0.08 ±0.02b 0.07 ±0.02b 0.12 ±0.01a بخارپز 0.12 ±0.00aA 0.10 ±0.02a 0.08 ±0.00a 0.11 ±0.01a 4-4- نتایج تجزیه تحلیل واریانس چندطرفه جدول 4-4 نتایج تجزیه و تحلیل واریانس چند طرفه اثرات نمونه، فرآیند و روز بر غلظت اسید آسکوربیک Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model 9133.568a 47 194.331 78.983 .000 Intercept 21159.218 1 21159.218 8599.837 .000 sample 331.234 5 66.247 26.925 .000 treatment 260.621 1 260.621 105.925 .000 Day 8025.945 3 2675.315 1087.340 .000 sample * treatment 54.778 5 10.956 4.453 .001 sample * Day 352.767 15 23.518 9.558 .000 treatment * Day 49.107 3 16.369 6.653 .000 sample * treatment * Day 59.117 15 3.941 1.602 .087 Error 236.200 96 2.460 Total 30528.986 144 Corrected Total 9369.768 143 a. R Squared = .975 (Adjusted R Squared = .962) تاثیر نمونه، فرایند و روز به طور جداگانه به صورت معناداری می باشد تاثیر حاصل ضرب نمونه در فرایند، نمونه در روز و فرایند در روز به صورت معناداری مشهود است (p<0.05).ولی تاثیر حاصلضرب هر سه پارامتر بر غلظت اسید آسکوربیک بی معنا بوده است (p>0.05). جدول شماره 4-5 نتایج تجزیه و تحلیل واریانس چند طرفه اثرات نمونه، فرآیند و روز بر غلظت نیترات Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model 341723.353a 47 7270.710 21.856 .000 Intercept 517087.593 1 517087.593 1554.367 .000 sample 208609.131 5 41721.826 125.416 .000 treatment 315.103 1 315.103 .947 .335 Day 14763.338 3 4921.113 14.793 .000 sample * treatment 3383.094 5 676.619 2.034 .091 sample * Day 109263.108 15 7284.207 21.896 .000 treatment * Day 1317.952 3 439.317 1.321 .279 sample * treatment * Day 4071.627 15 271.442 .816 .655 Error 15968.050 48 332.668 Total 874778.996 96 Corrected Total 357691.403 95 a. R Squared = .955 (Adjusted R Squared = .912) تاثیر نمونه، و روز به طور جداگانه به صورت معنادار ولی فرایند بی معنا بوده است(p>0.05).. این غیرمعنادار بودن در حاصل ضرب نمونه در فرایند و فرایند در روز نیز بوده است. تاثیر حاصلضرب نمونه در روز به صورت معنادار بوده است(p<0.05). در حالت کلی تاثیرات حاصلضرب هر سه پارامتر بی معنا بوده است. (p>0.05). جدول شماره 4-6 نتایج تجزیه و تحلیل واریانس چند طرفه اثرات نمونه، فرآیند و روز بر غلظت نیتریت Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model .138a 47 .003 8.228 .000 Intercept 1.122 1 1.122 3150.421 .000 sample .026 5 .005 14.491 .000 treatment .001 1 .001 1.415 .240 Day .014 3 .005 12.776 .000 sample * treatment .003 5 .001 1.513 .203 sample * Day .080 15 .005 14.951 .000 treatment * Day .003 3 .001 2.671 .058 sample * treatment * Day .012 15 .001 2.310 .014 Error .017 48 .000 Total 1.277 96 Corrected Total .155 95 a. R Squared = .890 (Adjusted R Squared = .781) تاثیر نمونه و روز به صورت جداگانه معنادار است اما تاثیر فرایند بی معنا بوده است(p>0.05). تاثیر حاصلضرب نمونه در فرایند و حاصلضرب فرایند در روز بی معنا بوده(p>0.05) اما تاثیر نمونه در روز معنا دار بوده است. (p<0.05). تاثیر حاصلضرب هرسه پارامتر به صورت معنادار می باشد. (p<0.05). 4-5 همبستگی و اثرات تقابلی متغیرهای وابسته در انواع سبزی 4-5-1-نوع سبزی کاهو غلظت اسید آسکوربیک (میلی گرم بر لیتر) غلظت نیترات (میلی گرم بر لیتر) غلظت نیتریت (میلی گرم بر لیتر) غلظت اسید آسکوربیک (میلی گرم بر لیتر) Pearson Correlation 1 -.334 .446 Sig. (2-tailed) .206 .083 N 24 16 16 غلظت نیترات (میلی گرم بر لیتر) Pearson Correlation -.334 1 -.317 Sig. (2-tailed) .206 .444 N 16 16 8 غلظت نیتریت (میلی گرم بر لیتر) Pearson Correlation .446 -.317 1 Sig. (2-tailed) .083 .444 N 16 8 16 در کاهو تاثیر متقابل هیچکدام از متغیرهای وابسته بر روی یکدیگر معنادار نبوده است(p>0.05). 4-5-2- نوع سبزی کدوسبز غلظت اسید آسکوربیک (میلی گرم بر لیتر) غلظت نیترات (میلی گرم بر لیتر) غلظت نیتریت (میلی گرم بر لیتر) غلظت اسید آسکوربیک (میلی گرم بر لیتر) Pearson Correlation 1 .118 -.645** Sig. (2-tailed) .663 .007 N 24 16 16 غلظت نیترات (میلی گرم بر لیتر) Pearson Correlation .118 1 -.210 Sig. (2-tailed) .663 .617 N 16 16 8 غلظت نیتریت (میلی گرم بر لیتر) Pearson Correlation -.645** -.210 1 Sig. (2-tailed) .007 .617 N 16 8 16 **. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed). در کدو سبز تاثیر متقابل لظت اسید آسکوربیک بر غلظت نیتریت به صورت معکوس معنادار بوده است (p<0.05).یعنی با کاهش میزان اسیدآسکوربیک میزان نیتریت افزایش یافته است. این تاثیر در ضریب خطای 0.01 بوده است. 4-5-3- نوع سبزی بادمجان غلظت اسید آسکوربیک (میلی گرم بر لیتر) غلظت نیترات (میلی گرم بر لیتر) غلظت نیتریت (میلی گرم بر لیتر) غلظت اسید آسکوربیک (میلی گرم بر لیتر) Pearson Correlation 1 .298 .803** Sig. (2-tailed) .263 .000 N 24 16 16 غلظت نیترات (میلی گرم بر لیتر) Pearson Correlation .298 1 .215 Sig. (2-tailed) .263 .609 N 16 16 8 غلظت نیتریت (میلی گرم بر لیتر) Pearson Correlation .803** .215 1 Sig. (2-tailed) .000 .609 N 16 8 16 **. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed). تاثیر متقابل اسیدآسکوربیک بر غلظت نیتریت به صورت مستقیم و مثبت بوده است با افزایش اسید آسکوربیک میزان نیتریت افزایش داشته،این تاثیر در ضریب خطای 0.01 بوده است. 4-5-4- نوع سبزی گوجه غلظت اسید آسکوربیک (میلی گرم بر لیتر) غلظت نیترات (میلی گرم بر لیتر) غلظت نیتریت (میلی گرم بر لیتر) غلظت اسید آسکوربیک (میلی گرم بر لیتر) Pearson Correlation 1 -.707** -.773** Sig. (2-tailed) .002 .000 N 24 16 16 غلظت نیترات (میلی گرم بر لیتر) Pearson Correlation -.707** 1 .091 Sig. (2-tailed) .002 .830 N 16 16 8 غلظت نیتریت (میلی گرم بر لیتر) Pearson Correlation -.773** .091 1 Sig. (2-tailed) .000 .830 N 16 8 16 **. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed). در بررسی اثرات تقابلی، در گوجه فرنگی اثر متقال اسید آسکوربیک بر روی نیترات و نیتریت به صورت معکوس بوده، این تاثیر در ضریب خطای 0.01 بوده است. 4-5-5- نوع سبزی کرفس غلظت اسید آسکوربیک (میلی گرم بر لیتر) غلظت نیترات (میلی گرم بر لیتر) غلظت نیتریت (میلی گرم بر لیتر) غلظت اسید آسکوربیک (میلی گرم بر لیتر) Pearson Correlation 1 .374 -.549* Sig. (2-tailed) .153 .028 N 24 16 16 غلظت نیترات (میلی گرم بر لیتر) Pearson Correlation .374 1 .064 Sig. (2-tailed) .153 .871 N 16 16 9 غلظت نیتریت (میلی گرم بر لیتر) Pearson Correlation -.549* .064 1 Sig. (2-tailed) .028 .871 N 16 9 16 *. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed). غلظت اسید آسکوربیک در کرفس با غلظت نیتریت به صورت معکوس بوده است. با کاهش اسید آسکوربیک میزان نیتریت افزایش داشته است.این تاثیر در ضریب خطای 0.01 بوده است. 4-5-6- نوع سبزی اسفناج غلظت اسید آسکوربیک (میلی گرم بر لیتر) غلظت نیترات (میلی گرم بر لیتر) غلظت نیتریت (میلی گرم بر لیتر) غلظت اسید آسکوربیک (میلی گرم بر لیتر) Pearson Correlation 1 .846** .378 Sig. (2-tailed) .000 .149 N 24 16 16 غلظت نیترات (میلی گرم بر لیتر) Pearson Correlation .846** 1 .771* Sig. (2-tailed) .000 .025 N 16 16 8 غلظت نیتریت (میلی گرم بر لیتر) Pearson Correlation .378 .771* 1 Sig. (2-tailed) .149 .025 N 16 8 16 **. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed). اثر تقابلی در اسفناج به دو حالت بوده است. 1-اثر تقابلی نیترات با اسید آسکوربیک مثبت بوده 2-اثر تقابلی با نیتریت نیز مثبت بوده این تاثیر در ضریب خطای 0.01 بوده است. 4-6 همبستگی و اثرات تقابلی متغیرهای وابسته در روزهای مختلف 4-6-1- روز صفر غلظت اسید آسکوربیک (میلی گرم بر لیتر) غلظت نیترات (میلی گرم بر لیتر) غلظت نیتریت (میلی گرم بر لیتر) غلظت اسید آسکوربیک (میلی گرم بر لیتر) Pearson Correlation 1 -.142 .202 Sig. (2-tailed) .508 .343 N 36 24 24 غلظت نیترات (میلی گرم بر لیتر) Pearson Correlation -.142 1 .354 Sig. (2-tailed) .508 .260 N 24 24 12 غلظت نیتریت (میلی گرم بر لیتر) Pearson Correlation .202 .354 1 Sig. (2-tailed) .343 .260 N 24 12 24 4-6-2- روز سوم غلظت اسید آسکوربیک (میلی گرم بر لیتر) غلظت نیترات (میلی گرم بر لیتر) غلظت نیتریت (میلی گرم بر لیتر) غلظت اسید آسکوربیک (میلی گرم بر لیتر) Pearson Correlation 1 -.004 -.252 Sig. (2-tailed) .984 .236 N 36 24 24 غلظت نیترات (میلی گرم بر لیتر) Pearson Correlation -.004 1 .051 Sig. (2-tailed) .984 .876 N 24 24 12